Pour réaliser à la perfection des macarons, il faut une bonne recette de macaron, un bon tour de main de pâtissier, de la patience (beaucoup de patience)…..et du matériel adapté.
Biscuits capricieux par excellence, le macaron déteste l’approximation. Aussi, pour être certain de sortir la même qualité de biscuit à chaque fournée, il est important de disposer du bon matériel pour faire des macarons.
La base : un bon livre de recettes
Quand on pense livre et macaron, impossible de ne pas citer la bible en la matière : “Pierre Hermé Macarons”. Un ouvrage très apprécié par les pâtissiers amateurs pour ses recettes pas à pas ultra détaillées et originales. Un petit bijou culinaire à offrir ou à s’offrir sans la moindre hésitation.
Toutefois, si d’aventure vous vouliez offrir un livre qui sorte des sentiers battus ou tout simplement compléter votre collection du parfait petit macaronier, nous ne pouvons que vous conseiller d’acheter l’autre livre de référence par Christophe Felder, “Les Macarons”. Son édition Broché n’est d’ailleurs pas du tout onéreuse.
Un robot : l’ustensile indispensable
Même si la préparation de la meringue italienne est largement faisable à l’aide d’un batteur, le robot pâtissier et son grand bol en inox vous feront gagner un temps fou. Dans ce domaine, la saint graal du robot pâtissier reste le KitchenAid Artisan. Un robot plébiscité à la fois par les amateurs et par les grands pâtissiers eux-mêmes.
Un thermomètre à sonde pour une meringue italienne al dente
Vous aimeriez réussir plus souvent votre « bec de canard » en réalisant une meringue italienne ? Si vous avez lu les conseils de Pierre Hermé, vous savez que la cuisson du sucre pour la meringue ne peut être parfaite qu’à l’aide d’un thermomètre à sonde.
Un ustensile largement démocratisé dans les cuisines tant il est polyvalent et apporte un degré de précision élevé sur la maîtrise des températures. Grâce à lui, vous ne louperez plus le tempérage de votre chocolat ou encore la cuisson de votre rôti.
Bon à savoir : vous trouverez 3 grands types de thermomètre à sonde sur le marché : la sonde classique (la moins chère), le thermomètre à sonde déportée et le thermomètre laser.
La plaque perforée : un must-have
Bien que Pierre Hermé, notre pape des macarons nous conseille d’utiliser une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour cuire nos précieux biscuits, de nombreuses voix parmi les grands chefs pâtissiers recommandent un autre ustenstile : la plaque perforée !
Son avantage en comparaison avec une plaque à pâtisserie classique : elle laisse passer l’air pour favoriser une cuisson à la fois plus rapide et homogène des coques. Notez qu’elle devra quand même être recouverte e papier sulfurisé ou encore mieux, d’un tapis de cuisson en fibre de verre.
Petite cerise sur le gâteau : en aluminium, elle est très solide et permettra même d’y cuire quiches et pizzas et de les découper directement sur la plaque.
Pour en savoir : quelle plaque à pâtisserie choisir ?
Le tapis de cuisson
Si vous voulez éviter le syndrome du macaron qui colle à plaque, mieux vaut vous équiper à minima de papier sulfurisé mais idéalement d’un tapis de cuisson professionnel en silicone et/ou fibre de verre. Les professionnels et amateurs de pâtisserie éclairés le connaissent sous une autre appellation : le Silpat !
Et encore mieux que le Silpat : la toile perfect macaron ! Cette toile comprend 20 empreintes rondes qui vont vous permettre d’y déposer la bonne quantité de pâte à macarons et d’obtenir une taille la plus régulière possible. Réutilisable, elle vous évitera la corvée du traçage des ronds sur votre feuille de papier sulfurisée.
La poche à douille professionnelle
Le pochage des macarons sur le tapis est étape cruciale pour garantir une belle cuisson et une forme homogène aux coques. Pour réussir le pochage, disposer d’une bonne poche à douille est un pré-requis.
En matière de poche, je vous déconseille les poches réutilisables dont la propreté à 100% ne peut pas être garantie. Mais, conscience écologique oblige, sachez qu’il est tout à fait possible d’acheter des poches en plastique jetables mais recyclables. La poche doit être suffisamment grande pour accueillir la pâte nécessaire au pochage.
Un bon four à chaleur tournante : la base
Si vous avez l’habitude de lire les recettes de macarons de Pierre Hermé ou Mercotte, vous vous rendrez alors compte qu’ils ne jurent que par la cuisson à l’aide d’un four à chaleur tournante. Mais comme un four ne sert pas uniquement à cuire des macarons, je vous recommande de choisir un four vapeur encastrable. Ce type de four est idéal autant pour faire lever des pâtes, cuire du pain ou une pièce de viande.
Inutile d’investir dans un four pâtissier pro qui coûte les yeux de la tête. Vous pourrez en trouver de très bons pour tous les budgets en ligne. Mais revenons au pourquoi de la chaleur tournante.