Les plaques à pâtisserie : un indispensable pour une cuisson parfaite ?

Plaque à pâtisserie perforée

Anti-adhésive, en inox, en alu ou en silicone, la plaque à pâtisserie est un ustensile fort utile pour maîtriser la cuisson au four de toutes vos pâtisseries. Les desserts les plus délicats comme les macarons aiment les plaques perforées et les feuilletages ont même leur tôle dédiée.

Comment choisir votre tôle à pâtisserie ?

Quand on pâtisse régulièrement, on se rend très vite compte que la plaque à pâtisserie fait partie des ustensiles qui augmentent considérablement les chances de réussir ses desserts. Une pâte qui colle sur la plaque et c’est la catastrophe ! Si tout le monde dispose en effet d’un lèchefrite ou d’une grille chromée dans son four, elles se révèlent souvent peu adaptée à la confection de gâteaux.

C’est pourquoi il existe de nombreux types de plaques, pour tous les besoins et de toutes les dimensions.

Malgré tout, les critères de choix suivant vous permettront de sélectionner plus facilement la meilleure plaque pour vous :

  • La matière de la plaque : les 3 matières les plus répandus parmi les pâtissiers professionnels sont l’aluminium, l’acier et le silicone
  • Les dimensions : si la taille standard d’une plaque est de 40 x 30 cm, il existe des plaques de petite taille (25x33cm), de taille moyenne (33x45cm) et même des grandes (45x60cm)
  • Le type de rebord : il est surtout ici question de type de préparation et d’utilisation. Les plaques à bords droits sont parfaitement adaptés à la confection de génoises et de fonds de tartes.
  • La présence de trous ou non : même motif, même punition. Si vous cuisiniez régulièrement des pizzas et confectionnez des macarons, la plaque perforée est particulièrement recommandée.

Pour vous guider dans votre choix, la meilleure solution est de vous présenter tous les types de plaque et leur fonction.

Les différents types de plaques à pâtisserie

La plaque à pâtisserie inox ou alu

L’utilité première de ce type de plaque est de favoriser une cuisson la plus homogène possible. L’inox et l’acier inoxydable présentent de nombreux avantages :

  • Une bonne répartition de la chaleur
  • Un matériau neutre
  • Il est très résistant et résiste très bien à la corrosion
  • Elle peut inclure un revêtement anti-adhérent
  • Elle peut servir à cuire, réserver au frais, stocker, présenter

Attention ! Certaines plaques à pâtisserie en inox ne sont pas faites pour la cuisson mais davantage pour la présentation ou le stockage des aliments. L’inox est en effet un des matériaux les plus hygiéniques qui existe.

Ma plaque rectangulaire coup de coeur

Plaque pâtisserie rectangle De Buyer

Plaque à pâtisserie rectangulaire Debuyer

Une plaque polyvalente d’une marque réputée chez les professionnels. Ses qualités : la polyvalence, haute qualité de l’inox, facilité de nettoyage, robuste et durable, une alternative saine aux revêtements antiadhésifs

La plaque à pâtisserie perforée

Cuisson d'une brioche sur plaque perforée

Commençons par les présentations. Une plaque perforée est une plaque percée de petits trous d’une moyenne de 3mm de diamètre afin de faciliter la circulation de l’air chaud au-dessus et en-dessous de la plaque.

Notez que les performations peuvent varier d’un 1 mm à 10 mm. Ses bords sont la plus part du temps pincés c’est à dire légèrement relevés vers le haut. C’est la plaque par excellence pour réaliser des macarons.

Voici quelques-uns de ses avantages :

  • Sert à la cuisson des préparations aussi bien salées que sucrées
  • Favorise le passage de l’air chaud pour une cuisson uniforme des 2 côtés
  • La plaque parfaite pour les fours à chaleur tournante ou pulsée
  • En aluminium, elle est très résistante et permet les découpes directes

Ma plaque perforée préférée

Plaque perforée De Buyer

Plaque à pâtisserie perforée Debuyer 40×30

Cette plaque peut être utilisée à chaud comme à froid et permet de cuire viennoiseries, tartes et même pizza. Revêtement anti-adhésif et ultra-résistant

La plaque standard antiadhésive

Plaque Tefal Anti-adhésive

Cette plaque à pâtisserie est recouverte d’un revêtement antiadhésif qui empêche les aliments de coller. Elle est idéale pour cuire des aliments qui ont tendance à coller, tels que les macarons et les meringues.

Tout cuisinier ou pâtissier devrait avoir cet ustensile dans son placard. Il faut avouer qu’elle rend beaucoup de services. Son seul défaut : son revêtement antiadhésif est relativement fragile et n’aime pas les découpes et les éponges agressives.

Pourquoi investir dans une plaque à pâtisserie antiadhésive ?

  • Elle permet de se passer du papier sulfurisé et autres tapis de cuissons en silicone
  • Fabriquée en aluminium, elle est recyclable à l’infini et éco-responsable
  • Elle est très facile à nettoyer
Plaque PerfectBake Tefal

Plaque PerfectBake de Tefal

La Tefal PerfectBake promet un démoulage parfait de toutes vos préparations et des gâteaux qui ne restent plus collés sur la plaque !

La plaque à tuile

Plaque à tuile pâtisserie

Voilà une plaque qui peut rendre bien des services dans la cuisine ! La plaque à tuile, comme son nom l’indique, est parfaite pour concevoir des biscuits en forme de tuile à la courbure idéale et bien craquantes ! Mais elle présente l’autre avantage de service pour la confection et la cuisson de vos propres baguettes ou ficelles de pain. Autre astuce : elle sert aussi à créer des demi-tubes ou tuiles en chocolat !

Pour avoir une plaque à tuile à pâtisserie dans son placard ?

  • Elle permet de faire des biscuits en tuile parfaitement courbées
  • Vous pourrez réaliser vos baguettes de pain comme un vrai boulanger
  • Elle permet de confectionner des tuiles en chocolat bien bombées

Ma plaque à tuile coup de coeur

Plaque à tuile bombées anti-adhérente Gobel

Plaque à tuile bombées anti-adhérent Gobel

Opalines, tuiles biscuits, tuiles aux amandes, baguette : un très bon produit passe-partout pour tout pâtissier qui se respecte.