Tiramisu authentique : mes 3 recettes de référence

Il existe des milliers de recettes de tiramisu, mais très peu peuvent se dire authentiques. Le tiramisu authentique, au sens strict, est celui du restaurant Le Beccherie à Trévise, dont la recette a été déposée en 2010 auprès de l’Accademia Italiana della Cucina : six ingrédients, sans alcool, sans crème et sans blancs montés (n’en déplaise à mon beau-père qui insiste pour y mettre de l’Amaretto !)

Dans ce guide, nous vous proposons trois recettes qui racontent chacune une facette du dessert : l’original codifié de Trévise, la réinterprétation du maître pâtissier Iginio Massari, et notre propre version, pensée pour la cuisine du quotidien. Pour chacune, vous trouverez les proportions, les étapes et ce qui la distingue vraiment des autres.

Les trois recettes en un coup d’œil

1. Le tiramisu des Beccherie, la recette originale de Trévise

Une origine documentée

Plusieurs régions revendiquent la paternité du tiramisu, en particulier le Frioul, où des versions anciennes sont signalées à Tolmezzo. Mais la recette codifiée comme originale est celle du restaurant Le Beccherie, à Trévise, en Vénétie. Selon les nécrologies du restaurateur Ado Campeol, le dessert y aurait été créé le 24 décembre 1969 par son épouse Alba di Pillo et le pâtissier Roberto Linguanotto. Le restaurant, de son côté, date sa recette de 1972 : les deux dates circulent, et aucune ne fait l’unanimité.

Ce qui est certain, en revanche, c’est la reconnaissance officielle :

• 15 octobre 2010 : la recette est déposée par acte notarié auprès de l’Accademia Italiana della Cucina ;
• 2019 : l’Accademia del Tiramisù reconnaît Le Beccherie comme établissement historique de la recette ;
• 2024 : le tiramisu de Trévise obtient le statut de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel italien).

Un détail que peu de recettes mentionnent : le tiramisu des Beccherie était rond, et servi en parts triangulaires, comme un gâteau.

Les ingrédients

La recette d’origine est donnée pour un grand plat de restaurant. Nous l’avons divisée par deux pour un format familial (6 à 8 parts), sans toucher aux proportions.

La préparation

1. Préparez le café à la moka et laissez-le refroidir complètement dans un bol large.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une crème claire et mousseuse. Comptez plusieurs minutes au batteur : c’est cette étape qui donne sa tenue à la crème, puisqu’il n’y a ni blancs ni crème fouettée.
3. Incorporez le mascarpone jusqu’à obtenir une crème dense et homogène.
4. Trempez les savoiardi un par un, très rapidement, dans le café : ils doivent s’imbiber en surface et rester fermes à cœur.
5. Disposez une première couche de savoiardi dans le plat, puis étalez la moitié de la crème.
6. Ajoutez une seconde couche de savoiardi trempés, puis le reste de la crème.
7. Réfrigérez au moins quelques heures.
8. Saupoudrez de cacao amer au tamis juste avant de servir, pour qu’il garde sa couleur et son amertume.

Notre avis sur cette recette

C’est la version la plus simple à réaliser, et la plus révélatrice de la qualité des ingrédients : avec six composants seulement, un mascarpone médiocre ou un café trop léger se remarquent immédiatement. Elle est aussi très sucrée selon les standards actuels (250 g de sucre pour 500 g de mascarpone). Si vous la jugez trop douce, vous pouvez réduire légèrement le sucre, mais sachez que ce n’est alors plus tout à fait la recette déposée.

2. Le tiramisu d’Iginio Massari, la version du maître pâtissier

Pourquoi cette version ?

Iginio Massari est sans doute le pâtissier le plus célèbre d’Italie. Sa version, élaborée avec la plateforme de formation Acadèmia, prend le contrepied de la recette de Trévise : la crème repose sur une crème pâtissière allégée de crème fouettée, et les biscuits sont imbibés d’un sirop au café. Résultat : une crème plus aérienne, moins sucrée, qui se tient mieux au découpage, et aucun œuf cru.

Les ingrédients

Pour la crème pâtissière

• 60 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 20 g d’amidon de riz (ou de maïs)
• 200 g de lait
• Le zeste d’un citron non traité
• ½ gousse de vanille

Pour la crème tiramisu

• 350 g de mascarpone
• 120 g de crème liquide
• 350 g de crème pâtissière refroidie (la quasi-totalité de la préparation ci-dessus)
• 350 g de crème fouettée

Pour le sirop au café et le montage

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre
• 10 g de café soluble
• 30 g de liqueur de café
• 300 g de savoiardi (Iginio Massari les réalise maison, mais des savoiardi du commerce de bonne qualité conviennent)
• Chocolat noir ou cacao amer pour la finition

La préparation

1. La crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la vanille et le zeste de citron. Mélangez le sucre et l’amidon au fouet, puis ajoutez les jaunes. Versez le lait chaud filtré, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant jusqu’à 84/85 °C, sans laisser la crème durcir. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
2. Le sirop : chauffez l’eau, le sucre et le café soluble à feu doux jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la liqueur de café et laissez refroidir.
3. La crème tiramisu : détendez le mascarpone en y incorporant la crème liquide petit à petit. Ajoutez la crème pâtissière froide et lissez le mélange. Incorporez enfin la crème fouettée délicatement, à la maryse.
4. Le montage : trempez rapidement les savoiardi dans le sirop, puis alternez couches de biscuits et de crème, à la poche à douille si vous voulez des petites pointes régulières. Terminez par une couche de crème.
5. La finition : réfrigérez, puis décorez juste avant de servir.

Le conseil du maître sur le cacao

Iginio Massari déconseille le cacao en poudre classique pour la finition : il absorbe l’humidité de la crème et devient caoutchouteux après quelques heures au réfrigérateur. Il privilégie le chocolat noir, en copeaux ou râpé. Si vous tenez au cacao, saupoudrez-le au dernier moment, comme à Trévise.

Notre avis sur cette recette

Elle demande plus de temps (une crème cuite, un refroidissement, un sirop) et un thermomètre de cuisine est vivement conseillé pour la crème pâtissière. En contrepartie, c’est la version la plus sûre à servir à des invités fragiles, et la plus régulière d’une fois sur l’autre. Attention toutefois : la liqueur de café la rend inadaptée aux enfants, sauf à la remplacer par un peu plus de café.

3. Le tiramisu familial aux blancs montés, par Anne Cuisine

Entre la recette de restaurant et la pâtisserie de maître, il existe une troisième voie : le tiramisu tel qu’il se prépare dans la plupart des familles italiennes. La crème reste simple (jaunes, sucre, mascarpone), mais on y incorpore les blancs montés en neige, ce qui l’allège sans cuisson ni crème fouettée. Nous avons retenu la recette de tiramisu traditionnel d’Anne Cuisine, signée Mathilde Rousseau, pour la précision de ses gestes et de ses dosages.

Les ingrédients (8 à 10 parts)

• 500 g de mascarpone, à température ambiante
• 4 œufs très frais, jaunes et blancs séparés
• 100 g de sucre fin
• 200 à 250 g de savoiardi fermes
• 30 à 35 cl d’espresso refroidi, non sucré
• Une pincée de sel pour les blancs
• Cacao amer en poudre pour la finition
• En option : un trait d’Amaretto ou de Marsala dans le café

La préparation

1. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
2. Incorporez le mascarpone en trois fois, doucement à la spatule. Il doit être à température ambiante : froid, il forme des grumeaux.
3. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez-les en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas les casser.
4. Trempez les savoiardi dans le café froid versé dans une assiette creuse : une seconde par face, pas plus.
5. Montez en deux couches : savoiardi, crème, savoiardi, crème. Terminez toujours par la crème.
6. Laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
7. Saupoudrez de cacao juste avant de servir, jamais avant.

Notre avis sur cette recette

C’est la version la plus accessible des trois : aucune cuisson, des ingrédients courants et une crème nettement moins sucrée que celle de Trévise. La règle de trempage « une seconde par face » est la meilleure parade contre le défaut le plus fréquent du tiramisu maison, les biscuits détrempés. Deux réserves toutefois. D’abord, les blancs montés et l’alcool optionnel l’éloignent de la recette déposée par Le Beccherie : c’est un tiramisu traditionnel au sens familial, pas au sens de la recette codifiée. Ensuite, elle utilise les œufs entiers crus, jaunes et blancs : les précautions ci-dessous s’appliquent pleinement, et Anne Cuisine recommande elle-même des œufs pasteurisés pour les personnes à risque.

Ce que révèlent les proportions

Comparer les listes d’ingrédients ne suffit pas : ce sont les proportions qui expliquent la différence en bouche. Nous avons calculé la composition de la crème de chacune des deux recettes italiennes (sur la base d’un jaune d’œuf moyen de 18 g).

Deux enseignements pratiques :

• La crème de Trévise est presque quatre fois plus sucrée que celle de Massari. Chez Massari, une partie du sucre est déplacée dans le sirop au café, ce qui équilibre l’ensemble différemment : la crème paraît plus légère, le biscuit plus gourmand.
• Le mascarpone domine chez les Beccherie, d’où une texture dense et riche. Chez Massari, il ne représente qu’un petit tiers de la crème : c’est ce qui explique son côté aérien, mais aussi un goût de mascarpone moins marqué.

Autrement dit, si vous aimez le tiramisu « comme en Italie », dense et crémeux, partez sur Trévise. Si vous le trouvez souvent trop lourd, la méthode Massari vous conviendra mieux.

Œufs crus : les précautions à prendre

La recette originale utilise des jaunes d’œufs crus. Quelques règles simples limitent les risques :

• utilisez des œufs extra-frais, conservés au réfrigérateur, avec une coquille propre et intacte ;
• gardez le tiramisu au froid en permanence et consommez-le rapidement, idéalement le jour même ou le lendemain ;
• évitez de le servir aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées : pour eux, préférez la version d’Iginio Massari, dont la crème est cuite, ou des jaunes pasteurisés.

Questions fréquentes sur le tiramisu authentique

Le vrai tiramisu contient-il de l’alcool ?

Non. La recette déposée par Le Beccherie ne contient ni Marsala, ni amaretto, ni rhum. L’alcool est un ajout courant, que l’on retrouve dans de nombreuses versions de chefs, dont celle d’Iginio Massari (liqueur de café).

Faut-il ajouter des blancs d’œufs montés en neige ?

Pas dans la recette originale. Beaucoup de recettes familiales en ajoutent pour alléger la crème, mais la version de Trévise n’utilise que les jaunes, fouettés longuement avec le sucre.

Peut-on remplacer les savoiardi par des boudoirs ?

C’est possible, mais le résultat diffère. Les savoiardi italiens sont plus épais et plus poreux, ce qui leur permet d’absorber le café tout en gardant de la tenue. Les boudoirs, plus fins et plus sucrés, se détrempent vite : trempez-les encore plus brièvement.

Combien de temps le tiramisu doit-il reposer ?

Au minimum quelques heures au réfrigérateur, pour que la crème se raffermisse et que les biscuits s’harmonisent avec elle. Une nuit de repos donne généralement une texture plus homogène.

Pourquoi le tiramisu original est-il rond ?

Aux Beccherie, le dessert était monté dans un plat rond et servi en parts triangulaires. La forme rectangulaire, devenue la norme, est surtout pratique pour les plats à gratin et le service à la cuillère.

Quelle recette choisir ?

Pour goûter le tiramisu tel qu’il est né, sans compromis, la recette des Beccherie reste la référence : rapide, simple, mais exigeante sur la qualité des produits. Pour une crème plus légère, sans œufs crus et plus stable, la méthode d’Iginio Massari justifie le temps supplémentaire. Et pour un compromis testé dans notre cuisine, suivez notre version détaillée [À COMPLÉTER : ou supprimer ce lien si vous préférez n’en garder qu’un dans l’article].

Sources

• La ricetta originale del Tiramisù, Le Beccherie
• Recette tiramisu originale et son histoire, Accademia del Tiramisù
• Veneto o friulano ? Le storie del Tiramisù, Il Calice di Ebe
• Tiramisù di Iginio Massari : ricetta e trucchi, Acadèmia
• Il tiramisù speciale di Iginio Massari, Cookist