Dans la grande famille des macarons, il est probablement un des moins connus. Et pourtant. Ce petit assemblage de biscuits dont le nom signifie « bisou » en basque à de l’amour à revendre. Nous vous invitons à faire connaissance avec le « mouchou » de la maison Pariès, un macaron qui a toute sa place dans l’histoire des macarons modernes.
Vous êtes plutôt Mouchou ou Macaron de Saint Jean de Luz ?
Il existe dans le pays basque une vieille querelle sur celui qui fait les meilleurs macarons entre le mouchou de Robert Pariès et le macaron Monsieur Adam. C’est pourtant un match culinaire à la fin duquel il risque de ne pas y avoir de vainqueur, tant les deux prétendants au titre de meilleur macaron ont un passé riche.
Le macaron d’Adam : le plus vieux macaron du pays basque
Un certain Louis XIV aurait craqué sur ce macaron que lui aurait offert M. Adam, un pâtissier de Saint-Jean de Luz à l’occasion de son mariage avec l’infante d’Espagne. Comme critique gastronomique à l’époque, on ne pouvait pas faire mieux. Ces biscuits plurent tellement à la Reine Mère et au Roi Soleil que ce dernier fit cadeau au pâtissier d’un chapelet aux grains de cristal monté sur or.
On comprends mieux pourquoi les descendants de M. Adam clament aujourd’hui que ses macarons sont « les seuls véritables macarons de Saint-Jean-de-Luz ».
La Maison Pariès : une histoire d’accident
L’histoire de la maison Pariès prouve à quel point le hasard fait souvent très bien les choses. La saga des mouchous commence à Saint Jean de Luz avec le fondateur, Jacques Damestoy. Promis à un travail dans les champs, ce dernier dû aller travailler en ville à Bayonne en raison d’une santé fragilisée par la fièvre typhoïde pendant sa jeunesse.
Alors qu’il travaillait comme allumeur de réverbère, il chuta un jour de son échelle juste devant la chocolaterie de Madame Cazenave, une institution du chocolat à Bayonne. Après lui avoir porté secours, elle lui propose un emploi une fois remis sur pied. Le voilà donc apprenti chocolatier pendant 5 ans.
Mais l’accident le plus heureux est celui qui permis l’invention du mouchou. En 1948, un pâtissier de la maison Pariès râta sa recette de macarons aux amandes.