Les secrets des macarons de Mercotte

Comment parler de macarons sans à un moment donné parler de Mercotte. L’indétrônable Mercotte, Jacqueline Pin Mercorelli de son vrai nom, a fait des biscuits préférés de Catherine de Medicis un de ses mets préférés. Il suffit de regarder la rubrique recettes de macarons de Mercotte pour s’en convaincre. Les déclinaisons du macaron y sont nombreuses : au café, façon king size, au piment d’espelette…il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs.

Ceux qui se sont déjà essayé à la préparation des macarons savent à quel point ce biscuit déteste l’approximation. Alors comment réussir vos macarons à tous les coups selon Mercotte ? Suivez le guide !

La meringue italienne

De tous les secrets de Mercotte, celui-ci est de très loin le plus important. S’il y a une difficulté majeure dans la préparation des macarons c’est bien la coque. Les coques craquelées ou creuses sont particulièrement redoutées par les pâtissiers et pâtissières en herbe.

Il existe 3 manières de préparer des macarons :

  • La meringue française
  • La meringue italienne
  • La meringue suisse

Pour les différences entre les trois préparations et leurs recettes respectives, nous vous renvoyons à la page de Mercotte. Ce qu’il faut retenir à propos de la meringue italienne, c’est que bien que sa préparation semble plus complexe, une fois maîtrisée, elle donne des résultats plus fiables et augmente vos chances d’obtenir des coques avec de belles collerettes.

Attention toutefois, car si vous êtes bien attentif aux instructions de Mercotte, un accessoire est indispensable pour réussir votre meringue italienne : la thermosonde de cuisson.

La thermosonde

Sans sirop chauffé entre 110 et 118°, pas de meringue italienne. Et sans thermosonde, pas de sirop à la bonne température.

Le thermomètre-sonde de cuisson rend de nombreux services aux gourmets perfectionnistes : tempérer le chocolat ou une pâte à brioche, le thermomètre est un accessoire indispensable en pâtisserie.

Pour vous équiper, vous pouvez vous rendre sur Amazon ou dans une boutique spécialisée. En ce qui nous concerne, nous vous conseillons la référence dans ce domaine : la thermo-sonde Mastrad que vous pourrez trouver en cliquant sur le bouton ci-dessous.

Les blancs d’œufs vieillis

Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils  resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.

Mercotte

N’en déplaise aux puristes des macarons qui n’y voient aucun intérêt, Pierre Hermé a dévoilé il y a quelques années cette astuce à Mercotte. Notre pâtissière préférée conseille de séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant la recette et de les conserver bien hermétiquement au frais.

Il suffira ensuite de les sortir quelques heures avant la préparation afin qu’ils soient à température ambiante.

Le macarronage

Cette opération, a priori simple, pose beaucoup de difficultés aux pâtissiers en herbe. L’objectif : obtenir la meilleure consistance pour obtenir de belles coques.

Pour cela, deux manières : à la main ou au robot pâtissier. A la main, le macaronnage peut être fait avec la corne ou à la maryse en réalisant un mouvement de bas en haut.

Au robot, après avoir utilisé le fouet pour réaliser la meringue italienne, il suffit de changer pour la feuille et de macaronner à vitesse lente.

Le dressage

Pour cuire des macarons à la perfection, Mercotte nous conseille d’oublier les plaques en silicone et de leur préférer :

  • La plaque perforée : son principal intérêt est de laisser passer l’air pour une cuisson totalement uniforme
  • La feuille en fibre de verre : avec elle, les macarons ne collent jamais. Elle est en plus lavage et réutilisable à l’infini